• ZUTATEN FÜR 8 PERSONEN:
Hechtnockerl
500 g Hechtfleisch, 500 g Creme fraiche, Saft von einer halben Zitrone, Salz und Pfeffer, Eigelb
Erbsencreme
500 g Erbsen, 100 g Schalotten, 80 g Schinken, 1 kleine Knoblauchzehe, 200 ml Obers
Krebse
2 kg Krebse, Kümmel, Dill
Sauce
Karotte, Sellerie, Fenchel, Gelbe Rübe, Zwiebel, Cognac, Noilly Prat, Pernod, Weißwein, Obers, Butter, Salz, Pfeffer, Cayenne, Zitronensaft, Schuss Cassis
Aus den Zutaten für die Hechtnockerl eine cremige, homogene Farce herstellen und durch ein feines Sieb streichen. Mit einem Löffel Nockerl formen und Salzwasser oder Fischfond bei ca. 90°C gar ziehen lassen. Vor dem Servieren mit etwas Eigelb bestreichen und unter dem Salamander etwas bräunen.
Erbsencreme
Die Erbsen kurz in stark gesalzenem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Fein geschnittene Schalotten, geschnittenen Schinken und gehackten Knoblauch in Butter angehen lassen. Danach mit Obers auffüllen, aufkochen, die Erbsen dazugeben, einmal aufkochen lassen und sofort cuttern. Das Püree durch ein feines Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort kalt stellen um die Farbe zu erhalten. Bei Bedarf heiß machen und anrichten.
Krebse
Für die Krebse Salzwasser mit etwas Kümmel und Dill zum Kochen bringen, die Krebse hineingeben und 2 - 3 Minuten abkochen. Anschließend abseihen und kurz im kalten Wasser abschrecken. Schwänze und Scheren aus den Schalen lösen, bei den Schwänzen die Därme entfernen, gut waschen und danach beiseite stellen.
Sauce
Die Schalen gut waschen und in Butter langsam anbraten. Etwas Karotte, Sellerie, Fenchel, gelbe Rübe und Zwiebel dazugeben und kurz mitrösten. Das Ganze leicht tomatisieren und nochmals leicht rösten. Mit Cognac, Noilly Prat und etwas Pernod ablöschen, kurz flambieren, mit einem Schuss Weißwein aufgießen und einkochen lassen. Nun mit kaltem Wasser soweit auffüllen bis die Karkassen bedeckt sind und bei kleiner Hitze 2 Stunden simmern lassen. Dann etwas Obers dazugeben, nochmals aufkochen und abseihen. Mit Butter montieren bis eine saucige Konsistenz entsteht. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne, Zitronensaft und einem Schuss Cassis abschmecken. In einem Teil der Sauce die Scheren und Schwänze bei Bedarf leicht erwärmen. Den Rest als Sauce für dieses Gericht verwenden. |
